Manuale di cucina
Oppure: Si cuociono le uova di pesce nel brodo di piselli con un po’ di aceto, scorza di limone, una cipolla steccata con una brocca di garofano
Pagina 109
Manuale di cucina
Con uova. Per 1 chilo di pesci si mettono in 3 bicchieri d’acqua 3 cucchiai d’olio, 1 grande cipolla, 1 foglia di lauro, un po’ di prezzemolo, pepe
Pagina 109
Manuale di cucina
si frulla un po’ di questo brodo con 3 cucchiai di denso fior di latte garbo e lo si aggiunge al brodo con un po’ di cumino, lasciando il tutto di
Pagina 110
Manuale di cucina
Si prepara una salsa bruna sostanziosa (pag. 39) e nell’imbandire s’aggiunge un po’ di burro all’aglio (pag. 60).
Pagina 137
Manuale di cucina
Si fa sciogliere nel burro o strutto un po’ di zucchero, e tosto che è ingiallito s’aggiunge abbondante quantità di cipolla trita a fettuccie. Dorata
Pagina 137
Manuale di cucina
Nella salsa bruna preparata col sugo della carne stufata si mettono olive trite, capperi, sardelle e un po’ di pepe.
Pagina 139
Manuale di cucina
Salsa chiara ai tartufi. Si soffriggono nel burro i tartufi pelati trinciati a fette sottili con cipollette, prezzemolo, un po' di sale e pepe, per
Pagina 142
Manuale di cucina
4 cucchiai di fior di latte acidulo, 2 tuorli freschi, 7 deca di burro d’acciughe, un cucchiaino da caffè di farina, un po’ di aglio schiacciato
Pagina 144
Manuale di cucina
Si fa filare un po' di zucchero nel burro cotto e rinvenire un po' di farina e briciole, e dopo aggiuntovi del vino, succo e scorza di limone, si
Pagina 145
Manuale di cucina
D’uva del mirtillo rosso. Si fa rinvenire nel burro un po’ di farina e s’aggiungono alcuni cucchiai di conserva d’uva del mirtillo od anche il frutto
Pagina 146
Manuale di cucina
Cren all’uovo. Si pestano 2 tuorli sodi tramenandoli bene con aceto, un po’ d’olio, sale e cren grattugiato.
Pagina 148
Manuale di cucina
Piselli freschi sgranati si fanno bollire in acqua salata; colati si mettono in poca salsa al burro con prezzemolo fresco, acciò siano soltanto un po
Pagina 157
Manuale di cucina
Piselli verdi dolci si lasciano soffriggere teneri nel burro con prezzemolo, sale ed un po' di brodo.
Pagina 158
Manuale di cucina
Lattuga. Dopo mondata, lessata e tagliata in quattro parti si lascia stufare nel grasso d'arrosto, poi bollire in un po' di salsa chiara.
Pagina 158
Manuale di cucina
Le rape bianche tagliate a quadrelli si mettono nel grasso fumante, e salate si lasciano stufare con un po’ di brodo e zucchero. Quando sono tenere
Pagina 160
Manuale di cucina
Scalogno o cipollette sbucciate si fanno stufare nel burro con brodo e aceto, bollendole poi con un po’ di brodo.
Pagina 161
Manuale di cucina
buon ripieno fatto con carne di vitello arrosta, fegatini di pollame, midolla d’osso, un po’ di panino inzuppato nel latte, tuorli, sale, pepe, oppure un
Pagina 167
Manuale di cucina
l'occorrente sale ed un po' di zucchero; se il purée fosse troppo denso lo si diluisce con un po' di brodo o fior di latte.
Pagina 173
Manuale di cucina
Soffritte. Si trinciano a fette le patate pelate crude, e salate, si mettono nel burro fumante con un po’ di brodo, lasciandole soffriggere coperte 1
Pagina 175
Manuale di cucina
Uova ripiene. Si tritano con un po’ di sale e pepe i tuorli di uova dimezzate e se ne riempie l’incavo dei bianchi, oppure si tramenano 3 tuorli
Pagina 183
Manuale di cucina
Oppure: Se ne levano i noccioli sostituendoli con mandorle pelate, poi s’inaffiano con un po’ di liquore alla vaniglia.
Pagina 195
Manuale di cucina
Mele con zucchero caramellato. In un po’ di burro si fa ingiallire dello zucchero pesto e si mettono dei pomi soltanto lavati o pelati, dopo aver
Pagina 196
Manuale di cucina
’inzuppino bene; prima d’imbandire si cospargono di cannella in polvere e ancora un po’ di vino. Si può anche far bollire il vino con zucchero ed un po
Pagina 200
Manuale di cucina
Con acciughe. Si lardella la carne con filetti d'acciughe ed un po' d'aglio, facendola stufare con del vino come la precedente.
Pagina 203
Manuale di cucina
Con acciughe. Si fanno stufare come sopra delle braciuole e si mette nel grasso un po’ d’aglio schiacciato, prezzemolo e acciughe, facendole
Pagina 208
Manuale di cucina
Con panna acidula. Braciuole soffritte o stufate si sobbolliscono con un po’ di panna acidula, acciò si formi un sugo concentrato chiaro bruno.
Pagina 208
Manuale di cucina
bagnato nel latte, un po’ di lardo, mescolandovi pure della cipolla soffritta, prezzemolo, un po’ di fior di latte acidulo, sale, pepe, parmigiano
Pagina 213
Manuale di cucina
Si trita 1 chilo di carne di manzo con 7 deca di lardo ed aggiuntavi della cipolla, sale, pepe, un po’ di pimento, buccia di limone e 10 deca di riso
Pagina 215
Manuale di cucina
Sparsovi sopra un po’ di farina e adagiato l’arrosto sul piatto, s’inaffia collo zucchero diventato schiumoso nel burro, ciocchè dà alla carne un
Pagina 232
Manuale di cucina
Oppure si fa stufare nel lardo a calore di sopra la carne lardata, con cipollette, prezzemolo, funghi ed un po’ di brodo, e dopo averla inaffiata con
Pagina 237
Manuale di cucina
Carne di vitello stufata in bruno. Sopra fette di lardo, cipolle affettate, carote e sedano si pongono alcuni granelli di pimento e pepe, un po' di
Pagina 239
Manuale di cucina
Al pepe rosso. Si mette nel grasso bollente della cipolla trita, pepe rosso, le costolette battute, un po’ d’aglio e cumino, trito, facendo stufare
Pagina 251
Manuale di cucina
Trippa al pomodoro. La trippa già pulita e lessata molto tenera si taglia a listerelle oblunghe; frattanto si fa rinvenire nel lardo ed un po’ d’olio
Pagina 273
Manuale di cucina
Per comporre la salsa si tramenano dei tuorli sodi con aceto, olio, un po’ di senape, prezzemolo, cipolla grattugiata e pepe.
Pagina 315
Manuale di cucina
Con pesci marinati. Sopra fette burrate di pane si stende un po’di senape, sovrapponendovi dei pezzi d’aringa.
Pagina 317
Manuale di cucina
affettato, un po' di timo, bucce di limone, 1 foglia di lauro, pepe intero, pimento, un pezzo di zenzero e fior di noce moscata, un po' di aceto ed acqua
Pagina 322
Manuale di cucina
, aggiungendovi delle radici, un po' di timo, 1 foglia di lauro, alcune bacche di ginepro e pepe, od anche alcuni funghi ed un po' di vino bianco.
Pagina 33
Manuale di cucina
Con zibibbo e mandorle. Si fa un’impasto senz’uovo con buona panna ed un po’ di burro, mandorle, zibibbo, un po’ di zenzero in polvere, fior di noce
Pagina 430
Manuale di cucina
Con anice o vaniglia. Si tramenano 10 deca di burro, 4 tuorli, 5 deca di zucchero e s’aggiunge 1 deca di lievito sciolto in un po’ di panna, dell
Pagina 430
Manuale di cucina
finamente, un po’ d’estratto di carne stemperato nel brodo, sale, pepe, pimento ed infine alcuni tuorli, oppure la si fa bollire con un po’ di fior di
Pagina 45
Manuale di cucina
con del grasso di cappone, lasciando poi il tutto sobbollire con un po’ di fior di latte acidulo od un po’ di salsa bianca, (pag. 38).
Pagina 46
Manuale di cucina
Spongata alle castagne. Si allessano, pestano e passano 30 deca di marroni, mescolando nella massa un po’ di liquore di maraschino, 3 a 4 decilitri
Pagina 501
Manuale di cucina
Di fragole o lamponi. A 1/2 litro di fragole passate per lo staccio s'aggiungono 25 deca di zucchero con 1/2 litro di acqua, un po' di agro di limone
Pagina 519
Manuale di cucina
Sorbetto. Si schiacciano delle fragole mature, albicocche, lamponi od altri, e mescolatovi un po’ d’acqua se ne cola il succo. Dipoi s’aggiunge dello
Pagina 533
Manuale di cucina
Nell’acqua di soda si mette un po’ di succo di fragole, lamponi, e di preferenza succo di limone.
Pagina 533
Manuale di cucina
Per droghe da pasticci s’intende una mescolanza di un po’ di timo, 2 foglie di lauro, 1 cucchiaio di prezzemolo, 2 cucchiai di cipollette e 5 spicchi
Pagina 62
Manuale di cucina
Salsa di conserve. Si fa bollire in un po’ d’acqua della conserva d’albicocche, lamponi e uva di San Giovanni (ribes).
Pagina 70
Manuale di cucina
I. 15 deca di farina, un po’ di sale e 3 deca di burro si mettono sulla tavola, si taglia a fette il burro e lo si mescola colla farina
Pagina 76
Manuale di cucina
II. 5 deca di nocciuole pestate con un po’ di chiara d’uovo vengono mescolate con 2 uova e 10 deca di zucchero.
Pagina 87
Manuale di cucina
Per consumare le verdure si mettono a disfriggere nel grasso fumante con un po’ di brodo se non contengono umidità; poi si coprono mescolandole
Pagina 9
Accademia della crusca
